冷凍野菜の栄養価

冷凍野菜は、生鮮野菜に比べて価格も安く、また長期保存も可能ですので、大変便利な食材です。
以前は業務用が多かった冷凍野菜ですが、最近ではいろいろな種類の冷凍野菜が店頭に並ぶようになりました。

反面、便利なのはわかっていても、やはり生鮮野菜に比べて栄養価が落ちているのでないかという理由で、利用するのをためらっている方も多いと思います。

国民生活センターが冷凍野菜５種類について行ったテストによりますと、全体的に栄養価の大きな損失はなかったとしています。

テストに使われて冷凍野菜は、いんげん、枝豆、サトイモ、ブロッコリー、ほうれん草と、家庭でも良く使われる野菜ばかりです。
それら５種類の野菜を各４銘柄ずつ、合計２０品についてテストを行いました。

どの野菜も多少のビタミン類の損失はありますが、ミネラルなどは逆に生鮮野菜よりも高くなっているものもあります。
特にほうれん草においては、銘柄によって、ビタミンＡは生鮮野菜の約２倍、カルシウムは３倍以上にもなったものもあります。
枝豆についてはほとんどの銘柄で、ビタミンＡ、鉄分ともに、生鮮野菜より多く含まれることがわかりました。

冷凍野菜の栄養価の損失は、冷凍によるものはほとんどなく、冷凍するまでの処理の過程で失われるものが大半です。
冷凍野菜は、保存中の酵素の働きによる品質の劣化を防止するために、８０％くらい加熱するブランチングを行います。
このブランチングの際に栄養価が失われるとされています。

和風野菜ミックスを使ったレシピ

冷凍野菜には、ほうれん草やブロッコリーといった単一の野菜だけで売られているものがほとんどですか、数種の野菜をミックスされているものもあります。

和風野菜をミックスしたものは、煮物料理に合う野菜が数種類入っています。
例えば、ニチレイフーズの「和風野菜」には、にんじん・さといも・れんこん・たけのこ・しいたけ・ごぼう・いんげんの７種類の野菜が入っています。
食べやすい大きさにカットされた状態になっていて大変便利な上、野菜を一種類ずつ買い揃えるのに比べ、経済的でもあります。

和風野菜ミックスを使ってできる簡単メニューをご紹介しましょう。

◆ブリと野菜の煮物
【材料】二人分
・ぶり　１２０ｇ
・こんにゃく　６０ｇ
・冷凍和風野菜ミックス　３００ｇ
・しょうが　１かけ
・しょう油　大さじ１杯
・みりん　大さじ２杯
・砂糖　小さじ１杯
・だし汁　適量
【作り方】
・ぶりは食べやすい大きさに切り、こんにゃくは冷凍野菜の大きさに合わせて切っておきます。
・鍋に凍ったままの冷凍野菜とこんにゃくを入れ、だし汁をかぶるくらい入れます。
・しょう油、みりん、砂糖を加えて、強火で煮ます。
・沸騰したら、薄切りにしたしょうがとぶりを加えます。
・再度沸騰したら落としぶたをして弱火にします。
・煮汁が１/３くらいの量になったら出来上がりです。

◆あんかけ焼きそば
【材料】二人分
・焼きそばの麺　２玉
・冷凍和風野菜ミックス　２００ｇ
・イカ　１/２はい
・長ネギ　１/２本
・だし汁　１/２カップ
・しょう油　大さじ１杯
・酒　大さじ２杯
・砂糖　小さじ１杯
・水溶き片栗粉、サラダ油、こしょう　適量
【作り方】
・イカは食べやすい大きさに、長ネギは小口切りに切っておきます。
・麺はほぐして、しょう油・ごま油各小さじ２杯（どちらも分量外）をからめて、フライパンで両面をカリッと焼きます。
・フライパンにサラダ油を熱して、ネギとイカを炒めます。
・凍ったままの和風野菜ミックスとだし汁を加え、煮立ったら、酒・しょう油・砂糖を入れます。
・野菜が柔らかくなったら、コショウで味を調え、水溶き片栗粉でとろみを付けます。
・仕上げにごま油を少量加え、焼きあがった麺にかけます。

冷凍うどんの秘密

あるサイトが行った調査では、家庭に常備しておきたい冷凍食品の第１位は、冷凍うどんでした。

パスタやそばなどのほかの麺類に比べ、うどんに関しては乾麺や生麺を家庭で茹で上げるよりも、冷凍うどんの方がコシも強く断然美味しいと感じる人が多いそうです。

その理由について、冷凍うどんメーカーの一つである加ト吉は、こう話しています。

◆茹で上げ温度
うどんは、たっぷりのお湯で、短時間で急速に茹で上げることで、モチモチしたコシが生まれます。
家庭で茹で上げる時は、火力が弱いため、うどんをお湯に入れると、どうしてもお湯の温度が下がってしまい、時間もかかってしまいます。
このために、コシが失われてしまいます。
冷凍うどんは、解凍した時に「かまあげ」の状態になるように、一定の温度を保った状態のまま短時間で茹で上げています。

◆水分バランス
茹で上がったときに、外側が透明で、中心に芯が少し残るくらいが一番美味しい状態といわれています。
家庭でその水分のバランスをつくることは、簡単ではありません。

◆タピオカ粉
一部の冷凍うどんには、タピオカ粉が入っています。
タピオカ粉を入れることでコシが強くなります。

◆冷却時間
急速冷凍することで、美味しさを保つことが出来ます。

つまり、乾麺や生麺は茹で方一つで美味しさが変わってきてしまいますが、冷凍うどんは、水分バランスもコシの強さも解凍した時にかまあげの状態になるように研究されていますので、すべてが完成されている状態で冷凍されているということになります。
解凍するだけで、完成されたかまあげの状態が再現できますので、失敗はありません。
これが、冷凍うどんの美味しさの秘密といえます。

ニッスイの鶏肉冷凍食品

ニッスイの調理冷凍食品に使用されている鶏肉は、中国の北京郊外にある鶏肉冷凍食品の生産拠点で、養鶏から製品完成まで一貫された行程のなかで製品化されています。

鶏は、外とは完全に遮断されている鶏舎で、地面を自由に歩き回ることの出来る平飼いという方法で飼育されています。
鶏に与えるエサは大豆とトウモロコシが主原料となります。
これらのエサも専用の農場で栽培されたものだけが使われています。
鶏舎内の水や気温など、常に一定の状態に保たれた環境の中で、健康状態を厳しくチェックされ、飼育されます。

なかでも、「三代飼育鶏」は、品質・養鶏環境・管理の全てにおいて理想的といわれています。
「三代飼育鶏」とは、祖父母代・父母代・商品代と三代にわたって飼育の管理がされている鶏のことです。
使われている鶏の品種は、アメリカ産の「アーバーエーカー種」という品種で、品質の良さとクセのない味が国際的にも高く評価されている品種です。

人気商品の一つである「若鶏の竜田揚げ」はこの「三代飼育鶏」が使われています。
パッケージに印刷されている「三代飼育鶏」のマークが目印です。

こうして育てられた鶏は、厳重な管理のもと処理工場へと運ばれ、鶏肉となります。
鶏肉は、隣接した調理工場へそのままの状態で移されます。
調理工場で調理された製品はすぐに凍結され、包装されて商品となります。
全工程を一貫させることで、鶏肉の鮮度を落さない短時間のうちに調理され、またワンフローズンといわれる一回凍結で商品化されますので、新鮮で美味しいジューシーな商品が出来上がります。

品質保持期間

冷凍食品はマイナス１８℃以下に常に保たれていることが条件になっていますが、同じ条件での冷凍保管でも、品質保持期間は食品によって異なります。

主なものを品目別にまとめてみました。

◆魚類
　・多脂肪のもの（サンマ・サバ・ブリ・マグロなど）　６～８ヶ月
　・少脂肪のもの　１０～１２ヶ月
◆えび類
　・えび（シュリンプ）　１２ヶ月
　・伊勢えび（ロブスター）　８～１０ヶ月
◆果実類
　・スライスしたイチゴ　１８ヶ月
　・スライスしたモモ　１８～２４ヶ月
◆肉類
　・ポークソーセージ　４～６ヶ月
　・ローストビーフ　１６～１８ヶ月
　・ローストポーク　８～１０ヶ月
◆家禽類
　・ローストチキン類　８～１０ヶ月
◆野菜類
　・にんじん　２４ヶ月
　・かぼちゃ　２４ヶ月
　・いんげん、さやいんげん　８～１２ヶ月
　・ほうれん草　１４～１６ヶ月

ほとんどの食品で半年以上、中には２年も品質を保つものもあります。
マイナス２３℃の貯蔵ではさらに長くなり、にんじんやかぼちゃで３年以上の保存が可能になります。

ただし、家庭での冷凍食品の保存には注意が必要です。
家庭の冷凍庫では、扉の開閉などにより、庫内をマイナス１８℃以下に保ち続けることが大変難しく、食品の劣化が進んでしまいます。
そのため、冷凍食品会社が提唱する賞味期限は、未開封の場合で購入後２～３ヶ月になります。
また、冷凍庫のドアポケットではさらに温度変化が著しくなりますので、未開封の状態で購入後１～２ヶ月となっています。